늘 갈림길, 한 걸음 더

맥아(발아·발근시킨 겉보리를 건조시켜 어린뿌리를 제거한 것), 보리, 옥수수 등의 곡류를 이용하여 만든 증류주를 일컫는 말.

켈트어(語) 우식베하(uisge-beatha:생명의 물)가 어원이며, 이것이 어스퀴보(usquebaugh) 그리고 위스퀴보(whiskybae)가 되고 다시 어미가 생략되어 위스키가 되었다. ‘생명의 물’은 본래 연금술(鍊金術)의 용어로서 라틴어로 아쿠아비타(aqua vitae)라 쓰며, 9세기에 코르도바의 의사가 포도주에서 증류한 ‘생명의 물’은 알코올이었다. 그 후 프랑스에서는 포도주를 증류한 '브랜디(꼬냑)'를 가리켜 오드비(eau-de-vie:생명의 물)라 불렀다.

“신(神)은 단지 물을 만들었을 뿐인데, 인간은 술을 만들었다.”

프랑스의 문호 빅토르 위고의 말이다. 사랑이 있는 곳은 물론 허무와 좌절의 자리, 인간의 희로애락이 있는 곳에 함께 하는 술. 술이 만들어진 것은 그러나 우연의 결과였다.

위스키는 아일랜드에서 처음 만들어진 것으로 알려져있으며, 영국에는 12세기를 전후로 전해져서 16세기경 스코틀랜드에서 상품화되기 시작하였다고 한다. 18세기 초까지 위스키는 스코틀랜드 지방의 토속주에 불과하였다. 그러나 스코틀랜드가 잉글랜드에 합병된 1707년, 대영제국이 세워진 후 재정충당을 위해서 각 식민국에 주세를 부과하기 시작했다. 스코틀랜드의 위스키 제조업자들은 주세를 피해 산 속으로 숨어 들어가 술을 만들었다. 이들은 산악지대에서 맥아건조에 이탄(泥炭)을 사용하기 시작했다. 정부의 통제 때문에 판로를 찾기 힘들자 수입 포도주를 담았던 빈 참나무통에 밀주를 담아 산 속이나 지하 창고에 숨겨뒀다. 세월이 흐른 뒤 참나무통을 열어 보니 무색이었던 술이 연갈색을 띠고 있었다. 은은하면서 진한 향을 내는 술로 변해 있었는데 이게 바로 ‘스카치 위스키’다. 당시 스카치 위스키는 단식 증류기(포트 스틸)를 썼다. 1826년에 능률성이 높은 연속증류기(페이턴트 스틸)가 발명되어 이에 의한 곡물(주로 옥수수)을 원료로 한 그레인 위스키(grain whisky)가 제조되기 시작했다.

미국에서는 스코틀랜드 출신 이주자들에 의해 만들어지기 시작하였으며, 특히 초기에는 켄터키주 버번에서 밀주되었다. 미국 위스키는 주로 옥수수를 주 원료로 하는데, 지금은 버번 지역에 국한하지 않고, 옥수수를 원료의 절반 이상 함유하는 것을 버번 위스키라 부른다.

정통 스카치 위스키는 'whisky'로 적고, 상업상의 관례에 따라 아일랜드와 미국에서는 ‘whiskey’라고 표기한다.

위스키 제법에는 여러 종류가 있으나 원칙적인 예를 들면 다음과 같다. 분쇄한 건조맥아(몰트)에 더운물을 가하여 54∼63℃에서 녹말을 당화시킨 후 24∼25℃로 냉각시켜, 다시 효모를 가하여 발효시킨다.

발효액을 증류하여 알코올분을 약 60%로 한 다음, 이것을 나무통에 넣어 저장한다. 저장기간은 약 7년이며, 우수한 품질의 것은 12∼15년 이상 묵혀 저장하는데, 이 사이에 통의 재료에서 향미에 관여하는 미량성분이 추출되고 색조도 무색에서 담갈색으로 변한다. 이것이 위스키의 원주(原酒)이며, 이것을 그대로 또는 토대로 하여 혼합해서 제품으로 만든다.

요약하자면, 맥아 건조 ㅡ 당화 ㅡ 발효 ㅡ 증류 ㅡ 숙성 ㅡ (블랜딩) ㅡ 병입의 과정이다.


이상 네이버/두산 백과사전 및 각종 인터넷 사이트 인용 및 참조.