겨울철에 특히 좋은 사케.

코스트코에서 구입한 와타루세켄 노 오니고로시[鬼ころし] 사케. 1만4천9백9십원. 싸다!!
본래 일본에선 술을 사케[酒/ざけ], 혹은 오사케[お酒]라 부르는데 일본사람들이 가장 많이 마신다는 '청주(淸酒)'를 지칭하는 말로도 쓰인다. 우리나라에선 청주를 '정종(正宗)'이라고도 부르는데, '정종'은 사실 일본의 무사 마사무네[正宗] 가문에서 마시던 술이란 의미를 담은 청주 브랜드의 이름이다. 일제시대 부산지역에서 한 일본인이 '정종'이란 브랜드로 청주를 생산했었다는데, 이로 말미암아 우리나라에선 지금도 '정종'이 '청주'의 대명사(代名詞)처럼 쓰이고 있다.

본래 쌀과 같은 곡식으로 빚은 발효주는 만드는 방식에 따라 '청주'와 '탁주(濁酒)'로 나뉘게 되는데, 쌀, 찹쌀 등을 찐 다음 건조시켜 다시 누룩, 물과 섞어 발효시킨 것을 떠내면 청주가 되고, 체에 걸러 그대로 짜내면 탁주가 된다. 탁주는 원료에 따라 쌀먹걸리, 찹쌀막걸리 등으로 나뉘는데, 거르지 않고 밥풀을 그대로 띄운 술을 동동주라 한다. 우리나라에선 알콜 도수 13도 이하는 '약주(藥酒)', 14도 이상은 '청주'로 구별하기도 했지만, 요즘은 그다지 구별하지는 않는다. 우리나라에선 백화수복, 화랑, 청하 등이 비교적 널리 알려진 청주 브랜드로 자리 잡았다. 현재 일본에서 가장 유명한 청주 브랜드인 '월계관(月桂冠)'의 한국법인 홈페이지에는 한반도에 건너간 하타[秦(벼이름:진)]씨의 영향을 받았다고 언급하면서, 일본 청주의 기원이 한반도라고 되어 있지만, '통설'로 인정되고 있는지는 알 수 없다.

일본에서 청주는 누룩의 원료가 되는 쌀의 원산지와 종류, 정미율 등에 따라 등급을 구별한다. 정미율이란 쌀을 깍아낸 정도를 말하는데, 정미율이 50%라면 50%를 깍아낸 쌀을 원료로 사용한 것이고, 정미율이 60%라면 40%를 깍아낸 쌀을 사용했다는 의미이다. 따라서 정미율이 낮을수록 고급 청주로 보면 된다. 정미율이 50%인 청주를 다이긴죠[大昑釀]라 하고, 정미율이 60%인 청주를 긴죠[昑釀]라고 한다. 쌀을 발효시키면서 양조알콜을 첨가하는지의 여부에 따라서도 구분되는데, 쥰마이슈[純米酒 ; 순미주]라 하면 순수 쌀과 물로만 만들어낸 술이란 의미이며, 혼죠조슈[本釀造酒 ; 본양조주]는 쌀 1톤에 알콜 12L 미만으로 첨가한 술이며, 후츄슈[普通酒 ; 보통주]는 그 이상 알콜을 첨가하여 만든 술이다. 다이긴죠나 긴죠급의 청주는 모두 순미주(純米酒)로 보면 되기 때문에, 쥰마이슈, 혼죠조슈, 후츄슈로 구분하는 것은 정미율이 70%이하의 청주에 해당한다. 쥰마이슈[純米酒]의 경우는 표기된 알콜 도수가 "15도 이상 16도 이하"처럼 불명확하게 된 경우도 있는데, 그것은 자연 발효시킨 술이어서 정확한 알콜 도수를 알아낼 수 없기 때문이라고 한다. 실제 일본에서 소비되는 청주의 80% 이상은 후츄슈, 즉 보통주라고 한다.

현대 주조기술이 도입되면서는 주조기술에 따라서 나마자케[生酒], 나마죠조슈[生貯藏酒], 고슈[古酒]로 구분하기도 하는데, 나마자케는 미세필터를 거쳐 미살균된 채 병에 담은 술이며, 나마죠조슈는 저온살균을 거쳐 과일향이 나는 특징을 가진 술이며, 고슈는 가장 전통적인 방식으로 장기간 숙성시킨 술을 말한다. 전체적으로는 청주를 佳撰[가센] → 上撰[죠센] →特撰[도꾸센] →超特撰[초도꾸센]의 순서로 등급을 매기기도 하는데, 超特撰[초도꾸센]이 가장 좋은 술이며, 후츄슈[普通酒]는 가센이나 죠센에 해당된다고 보면 된다.

우리 술 중에선 화랑(花郞)이 찹쌀 100%로 만든 순미주(純米酒)에 해당되며, 청하(淸河)는 보통주(普通酒)에 해당된다. 일본 청주 가운데에는 정미율이 50% 이하이고 순수하고 잘 고른 쌀로 만든 술을 특별히 '쥰마이 다이긴죠[純米大昑釀]'라고 하는데, 최고급 청주에 해당된다.

또 일본 청주에는 산도(酸度)라는 것이 표시되어 있는데, 이것은 청주를 마실 때 경쾌함의 척도라고 한다. 산도가 크면 약간 신맛(辛味, 가라구찌), 낮으면 약간 단맛(甘味, 아마구찌)을 느끼게 된다. 청주 라벨에는 '아미노산도'가 적혀 있는 경우도 있는데, 아미노산량이 술의 농담(濃淡)을 결정짓는다고 한다. 아미노산량이 많으면 진한 맛이 나고 끈끈한 느낌이 들며 반대로 양이 적으면 가볍고 산뜻한 맛을 느낄 수 있다고 한다. 청주의 품질을 알아보기 위해서 사용되는 시음잔은 파란색 원이 그려진 자기 잔을 사용하는데, 이는 파란 원이 투명하게 보이는 정도를 알아보기 위한 것이라고 한다.

청주는 따뜻하게 덥혀 먹기도 하고 차게 마시기도 한다. 청주를 덥게 마시는 것은 겨울철에 몸을 따뜻하게 만드는 효과와 알코올을 증발시켜 술의 도수를 낮추는 두 가지 목적이 있다고 하는데, 독구리[どつくり]를 이용하여 중탕으로 데운 술을 '아츠캉(あつかん)'이라 부른다. 흔히 일식집에서 보는 '히레사케[ひれ酒]'는 '아츠캉'에 불을 붙인 '히레(ひれ, 생선지느러미)'를 넣은 것이다. 보통은 도미나 복어의 지느러미를 사용한다고 한다. 히레를 넣으면 알콜 도수는 더 낮아지고 향이 진해지는 효과가 있다. 물론 이 향을 그다지 좋아하지 않는 사람들도 많다. 아츠캉은 알콜 도수는 낮아지지만 몸 속에 흡수가 빨리 되기 때문에 더 빨리 취하는 느낌을 받게 된다고 한다. 한편, 차게 마시는 술은 '히아' 또는 '레이슈'라고 부른다. 일반적으로 '긴조[昑釀]'급 이상의 고급술은 차게 마신다. 데워 마시면 정성껏 빚은 좋은 향이 날아가기 때문이다. 열처리를 하지 않은 ‘나마자케’와 ‘나마죠조’도 반드시 차게 마셔야 신선한 향과 맛을 음미할 수 있다. 차게 마시는 술의 적정 음용 온도는 5~10℃이며, 유리잔에 마신다. 음용 온도 범위가 넓은 쥰마이급과 혼죠조급의 사케는 데워 마시기에 좋으며 적정 음용 온도는 사람의 체온보다 약간 높은 45~55℃이다. 사케를 데울 때는 반드시 밀폐형 도자기에 담아 중탕하며 도자기로 만든 잔에 담아 마신다. 요즘에는 도자기잔에 청주를 담아 전자레인지에 덥혀 마시기도 한다.

(참고 : 한국월계관, 니혼슈코리아, 다이어리R, 조인스 마이프라이데이 등)

중탕을 하지 않았지만 살짝 덥힌 사케와 GS마트에서 5천원 주고 산 전용잔(?).

생굴과 함께.
생굴은 보통 초장에 찍어 먹는데, 참기름에 찍어 먹어도 괜찮다고 해서 시도해 보았다. 참기름 향이 강하므로 굴 특유의 맛과 향을 꺼려하는 사람에겐 괜찮을 수도 있을 듯.

사실은 생굴을 안주로 청주 마셨다는 사진만 올리려고 했는데, 어쩌다보니 '청주'에 대해 공부하게 되었다. ㅡㅡ;